一般情況下，發(fā)芽土豆去掉芽也不建議吃，即使切除芽眼，土豆內(nèi)部仍可能殘留有害物質(zhì)，食用后存在健康風險。具體分析如下：

　　土豆發(fā)芽時會產(chǎn)生龍葵素，這種物質(zhì)對人體有害，且不僅存在于芽眼及周圍，還會擴散到土豆其他部位，肉眼難以分辨。即使徹底切除芽眼，剩余部分仍可能含有超標的龍葵素，食用后可能刺激胃腸道，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀，嚴重時還可能影響神經(jīng)系統(tǒng)功能。尤其是發(fā)芽嚴重、表皮變綠或質(zhì)地變軟的土豆，龍葵素含量更高，風險更大。

　　日常生活中，購買土豆時應選擇新鮮、無芽點、表皮完整的產(chǎn)品，儲存時放在陰涼、避光、干燥的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，防止土豆過早發(fā)芽。若發(fā)現(xiàn)土豆發(fā)芽或表皮變綠，應直接丟棄，不要嘗試切除芽眼后食用。

參考資料：

[1]發(fā)芽土豆到底能不能吃[J].健康,2024,(06):5.